Barbecue coréen : commander, manger et boire
Par Jonghyuk
En Corée, le barbecue (고기집, gogijip littéralement « la maison de la viande ») n'est pas qu'un repas. C'est un moment durant lequel les coréens voient leurs amis, leurs collègues et décompresse après le travail. Je suis de Daegu, et chez moi, aller manger un barbecue, c'est un rituel hebdomadaire.
Le problème que peuvent rencontrer certains touristes lorsqu’ils débarquent dans un 고기집 (spécialement en dehors de Séoul) c’est la carte est en coréen. Il est parfois difficile de s’y retrouver et les serveurs sont souvent très occupés et et on ne sait pas trop comment ni quoi commander. Alors voici quelques petits conseils.
Les viandes : savoir ce qu'on commande
Le barbecue coréen, ce n'est pas « une viande », c'est une dizaine de morceaux différents. Les incontournables :
삼겹살 (samgyeopsal): la poitrine de porc, la star absolue que vous avez sûrement déjà dû voir dans les K-drama par exemple. Si vous ne deviez en retenir qu'un, c'est celui-là. 🩷
목살 (moksal): échine de porc, un peu plus maigre que le samgyeopsal.
항정살 (hangjeongsal): joue/collier de porc, tendre et persillé. 🩷🩷
돼지갈비 (dwaeji-galbi): travers de porc, souvent mariné.
소갈비 (so-galbi): travers de boeuf (plus cher).
등심 (deungsim): faux-filet de boeuf.
차돌박이 (chadolbagi): fines tranches de poitrine de bœuf, cuisson express. 🩷🩷
Et pour les curieux, les abats grillés, une catégorie à part entière et honnêtement un de mes plats préférés en Corée.
곱창 (gopchang): intestin grêle. Dis comme ça ça ne vend pas du rêve mais à la cuisson, le gras fond à l'intérieur : ça devient croustillant dehors, fondant et juteux dedans, avec un petit goût grillé.
대창 (daechang): gros intestin.
막창 (makchang): la spécialité de Daegu et mon favoris de favoris. 🩷🩷🩷
Mon conseil de Daegu : le makchang
Si vous passez par Daegu, ne partez pas sans avoir goûté le 막창 (makchang). C'est l’une des spécialité de ma ville : de l'intestin de porc grillé, croustillant dehors, moelleux dedans, qu'on trempe dans une sauce au 된장 (doenjang, pâte de soja) avec de la ciboule (부추, buchu).
Je sais, dit comme ça, ça peut faire peur. Faites-moi confiance : bien grillé, c'est juste incroyable. C'est le genre de plat qu'on ne trouve pas (ou mal) à Séoul.
Commander : quelques mots essentiels
En Corée, la viande se commande à la portion, pas au poids visible sur la carte.
인분 (inbun) : « portion pour une personne ». On dit le chiffre + 인분.
이인분 주세요 (i-inbun juseyo) : « Deux portions, s'il vous plaît. »
주세요 (juseyo) : « donnez-moi… / s'il vous plaît ». C’est définitivement le mot magique pour commander.
더 주세요 (deo juseyo) : « encore, s'il vous plaît » (parfait pour un rab).
Pour appeler le serveur (oui, on l'appelle, ce n'est pas impoli ici) :
여기요 ! (yeogiyo) ou 저기요 ! (jeogiyo) : « S'il vous plaît ! / Par ici ! »
이모 ! (imo) : littéralement « tata ». Très courant et chaleureux pour appeler une serveuse. 사장님 (sajangnim) = « patron/patronne ».
Et pour finir :
계산해 주세요 (gyesan-iyo / gyesanhae juseyo) : « L'addition, s'il vous plaît. »
Les accompagnements : banchan, sauces et ssam
Ce qui surprend le plus les Français : la table se couvre de petits plats gratuits.
반찬 (banchan) : les fameux petits plats d'accompagnement. Ils sont gratuits et à volonté. Un simple 더 주세요 et on vous en redonne.
김치 (kimchi) : inutile de présenter.
파채 (pachae) : salade de ciboule émincée, légèrement pimentée, parfaite avec le gras du porc.
계란찜 (gyeran-jjim): des oeufs à la vapeur.
Pour manger la viande « comme un Coréen », on fait un ssam :
쌈 (ssam) : la feuille dans laquelle on enroule la viande.
상추 (sangchu) : laitue / 깻잎 (kkaennip) : feuille de sésame (perilla), goût plus marqué ➡️mon préféré ! 🩷🩷
쌈장 (ssamjang) : la pâte épaisse et savoureuse à tartiner sur la viande.
기름장 (gireumjang) : huile de sésame + sel. Simple mais efficace 🩷
마늘 (maneul) : ail, à griller aussi. 🩷🩷🩷🩷🩷
La règle du ssam : on met viande + ail + un peu de ssamjang dans la feuille, on referme… et on mange en une seule bouchée.
Et souvent, pour terminer le repas :
냉면 (naengmyeon) : nouilles froides.
된장찌개 (doenjang-jjigae) : ragoût de pâte de soja. 🩷🩷🩷
공기밥 (gonggibap) : et forcément un bol de riz.
Les boissons : soju, bière et le fameux somaek
소주 (soju) : l'alcool national, se commande à la bouteille (병, byeong). « 소주 한 병 주세요 » = « une bouteille de soju, svp ».
맥주 (maekju) : bière, à la bouteille aussi.
소맥 (somaek) : le mélange soju + bière, institution nationale. 🩷🩷🩷🩷
잔 (jan) : le verre. 건배 (geonbae) = « tchin ! ». 원샷 (wonshot) = cul sec.
Côté marque : la plus connue, celle qu'on vous servira par défaut, c'est 참이슬 (Chamisul) : le « iseul » (이슬 = « la rosée »). Il en existe deux versions : la bleue « Fresh », plus douce et légère, idéale pour commencer, et la rouge « Original », plus forte. Autre grand nom très à la mode en ce moment : 진로 (Jinro), dans sa bouteille rétro bleu ciel.
